Unterweisungspflichten in der Gastronomie: die 8 Themen für Küche und Service

In einer Küche liegt zwischen einem normalen Dienst und einem Unfall oft nur ein Handgriff. Scharfe Klingen, heißes Fett, Dampf, glatte Böden, enge Wege und ein Tempo, das keine Rücksicht nimmt. Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe zählt das Gastgewerbe seit Jahren zu den unfallträchtigeren Branchen — nicht wegen spektakulärer Ereignisse, sondern wegen der Summe kleiner.

Welche Unterweisungen daraus folgen, sortiert dieser Artikel.

Inhalt in Kürze

• Die Hygieneschulung ist nicht die Unterweisung. § 43 IfSG schützt die Gäste, § 12 ArbSchG die Beschäftigten. Beide sind Pflicht.
• Acht Themen sind küchenspezifisch — vom Messer über die Fritteuse bis zur CO2-Anlage im Keller.
• Zwei Sonderfälle: Jugendliche an Schneidemaschinen (§ 22 JArbSchG) und Mehlstaub als atemwegssensibilisierender Stoff.
• Der Turnus ist jährlich (§ 4 DGUV Vorschrift 1), bei Einstellung und Änderung zusätzlich.

Die acht küchenspezifischen Themen

Drei Themen, bei denen es oft schiefgeht

Fritteuse: die Zahl, die niemandem hilft

In vielen Unterlagen steht, Frittierfett entzünde sich „bei 280 bis 330 °C“. Ein belastbarer Einzelwert existiert nicht — und die Zahl lenkt vom Wesentlichen ab. Maßgeblich sind die Betriebswerte: Regelthermostat höchstens 200 °C, Sicherheitstemperaturbegrenzer spätestens 230 °C (DIN EN 16282-7, BGN ASI 2.15).

Der eigentliche Punkt: Die Selbstentzündungstemperatur sinkt mit der Gebrauchsdauer des Fetts — bis in den Regelbereich des Thermostats hinein. Ein altes Fett kann sich entzünden, obwohl das Gerät „normal“ läuft. Deshalb gehört der Fettwechsel in die Unterweisung, nicht eine Gradzahl.

Und die Regel, die jeder kennen muss: Bei Fettbrand niemals Wasser. Deckel drauf oder Fettbrandlöscher der Brandklasse F.

Mehlstaub: kein Grenzwert, sondern ein Minimierungsgebot

Verbreitet ist die Annahme, für Mehlstaub gelte ein Arbeitsplatzgrenzwert nach TRGS 900. Das stimmt nicht — einen AGW gibt es nicht. Die oft zitierten 4 mg/m³ sind die Auslöseschwelle für die arbeitsmedizinische Pflichtvorsorge.

Mehlstaub ist nach TRGS 907 atemwegssensibilisierend. Damit greift das Minimierungsgebot nach § 7 Abs. 4 GefStoffV: Die Exposition ist so weit wie möglich zu senken, nicht bis zu einem Wert auszuschöpfen. Praktisch heißt das: staubarm schütten, absaugen, keine Druckluft zum Reinigen.

Bäckerasthma ist eine der häufigsten anerkannten Berufskrankheiten der Atemwege — das Thema verdient mehr als einen Nebensatz.

CO2: die Gefahr im Keller

Getränkeanlagen arbeiten mit CO2. Das Gas ist schwerer als Luft, farb- und geruchlos — es sammelt sich in tiefliegenden Räumen, ohne dass jemand es merkt. Wer im Keller die Flasche wechselt und dabei eine Leckage hat, arbeitet unter Umständen in einer Atmosphäre, die schon nicht mehr atembar ist.

Zur Unterweisung gehören deshalb: Verhalten beim Flaschenwechsel, Sicherung der Flaschen gegen Umfallen, Kenntnis der Warnzeichen — und die eine Regel, die Leben rettet: bei Verdacht nicht hineingehen, sondern lüften und Hilfe holen.

Sonderfall Auszubildende

Gastronomie ist eine Ausbildungsbranche — und § 22 Jugendarbeitsschutzgesetz setzt Grenzen. Jugendliche dürfen nicht mit Arbeiten beschäftigt werden, bei denen sie einer erhöhten Unfallgefahr ausgesetzt sind, sofern ihnen das Gefahrenbewusstsein oder die Erfahrung fehlt. Für Ausbildungszwecke unter Aufsicht einer fachkundigen Person gibt es Ausnahmen.

Das betrifft in der Küche vor allem die Aufschnitt- und Schneidemaschine. Die Zuordnung — wer darf was, ab wann, unter wessen Aufsicht — gehört in die Gefährdungsbeurteilung und muss dokumentiert sein. Außerdem gilt für Jugendliche nach § 29 JArbSchG ein halbjährlicher Unterweisungsrhythmus statt des jährlichen.

Viele Unternehmer denken, ich bin doch zu klein, das betrifft mich nicht. Das ist fast immer ein Irrtum — die Pflichten hängen an der Tätigkeit, nicht an der Mitarbeiterzahl.

Nils OehmichenDatenschutzberater bei frag.hugo

Was online geht — und was nicht

Der theoretische Teil aller acht Themen lässt sich online abbilden, als Blended Learning nach DGUV Regel 100-001. Vor Ort bleiben:

• die praktische Feuerlöscher-Übung — in der Gastronomie besonders relevant wegen Brandklasse F
• die mündliche, arbeitsplatzbezogene Unterweisung nach § 14 GefStoffV für Reinigungs- und Desinfektionsmittel
• die Einweisung an konkreten Maschinen — jede Aufschnittmaschine hat ihre eigenen Schutzeinrichtungen

So gehen Sie vor

1. Gefährdungsbeurteilung nach Bereichen: Küche, Service, Spüle, Lager und Keller haben unterschiedliche Profile. Die Servicekraft braucht keine Fritteusen-Unterweisung, wohl aber Rutschgefahr und Verbrühungen.
2. Beide Pflichten trennen: IfSG-Belehrung und ArbSchG-Unterweisung getrennt planen und getrennt dokumentieren.
3. Jugendliche gesondert erfassen: Halbjährlicher Turnus, Tätigkeitsbeschränkungen nach § 22 JArbSchG schriftlich festhalten.
4. Saisonkräfte einplanen: Unterwiesen wird vor Aufnahme der Tätigkeit — nicht erst beim nächsten Jahrestermin.
5. Nachweis führen: Wer wurde wann womit unterwiesen, inklusive Verständnisprüfung. Praxisüblich mindestens zwei Jahre aufbewahren.

Ihr nächster Schritt

Ob eine Online-Unterweisung rechtssicher ist, klärt Online-Unterweisung: Ist das rechtssicher?. Wie oft unterwiesen werden muss, steht in Jährliche Unterweisung: Pflicht, Fristen, Nachweis. Und weitere verbreitete Fehlannahmen sammelt 13 Irrtümer in Arbeitsschutz-Unterweisungen.

Häufige Fragen (FAQ)

Welche Unterweisungen braucht ein Gastronomiebetrieb?

Küchenspezifisch sind es typischerweise acht Themen: Arbeitssicherheit in Küche und Gastronomie, Messer und Schneidwerkzeuge, Aufschnitt- und Schneidemaschinen, heiße Oberflächen und Verbrühungen, Fritteusen und heißes Fett, Kühl- und Tiefkühlräume, Mehlstaub und allergene Stäube sowie CO2 und technische Gase. Dazu kommen die allgemeinen Themen jedes Betriebs wie Brandschutz, Flucht- und Rettungswege und Erste Hilfe.

Ersetzt die Hygieneschulung nach § 43 IfSG die Arbeitsschutz-Unterweisung?

Nein. Die Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz schützt die Gäste vor Lebensmittelinfektionen. Die Unterweisung nach § 12 ArbSchG schützt die Beschäftigten vor Gefährdungen bei der Arbeit. Beide sind Pflicht, beide sind zu dokumentieren, und keine ersetzt die andere.

Dürfen Auszubildende an der Aufschnittmaschine arbeiten?

Nur eingeschränkt. § 22 Jugendarbeitsschutzgesetz verbietet Jugendlichen Arbeiten mit erhöhter Unfallgefahr, sofern das Gefahrenbewusstsein oder die Erfahrung fehlt. Ausnahmen gelten für Ausbildungszwecke unter Aufsicht einer fachkundigen Person. Die Zuordnung gehört in die Gefährdungsbeurteilung und muss dokumentiert werden.

Bei welcher Temperatur entzündet sich Frittierfett?

Ein belastbarer Einzelwert existiert nicht — und das ist der wichtigere Punkt. Maßgeblich sind die Betriebswerte: Regelthermostat höchstens 200 °C, Sicherheitstemperaturbegrenzer spätestens 230 °C. Entscheidend ist, dass die Selbstentzündungstemperatur mit der Gebrauchsdauer des Fetts sinkt — bis in den Regelbereich des Thermostats hinein.

Warum ist CO2 in Getränkeanlagen gefährlich?

CO2 ist schwerer als Luft und sammelt sich in tiefliegenden Räumen wie Kellern und Kühlräumen. Es ist farb- und geruchlos, eine Ansammlung ist also nicht wahrnehmbar. Deshalb gehören zur Unterweisung das Verhalten beim Flaschenwechsel, die Warnzeichen einer Anreicherung und die Regel, bei Verdacht nicht in den Raum zu gehen, sondern zu lüften und Hilfe zu holen.